జన్మహక్కుగా బిర్యానీ

పప్పు ఒక్క వంటకం కాదని ప్రతి భారతీయుడికి తెలుసు.
అవును, ఇది ఎల్లప్పుడూ కాయధాన్యాలు నుండి తయారవుతుంది, కానీ ఇది భారతదేశంలోని వివిధ రకాలైన సాధారణం. భారతీయ వంటకాల అనుభవం లేని వ్యక్తి-అతనికి ఒకేసారి పంజాబ్ యొక్క నల్ల పప్పు, ఉడిపి యొక్క సంభార్ మరియు బెంగాల్ యొక్క చలోర్ పప్పు వడ్డిస్తే-ఈ ముగ్గురూ ఒకే సాధారణ వర్గానికి చెందిన కాయధాన్యాల సన్నాహాలు అని వెంటనే గ్రహించలేరు.

కానీ, పప్పు అనేది ఒక వంటకం కాకుండా, వంటకాల కుటుంబానికి మేము ఇచ్చే పేరు అని అంగీకరించినప్పటికీ, బిర్యానీ విషయానికి వస్తే అదే నిర్ణయానికి రావడానికి మాకు ఇబ్బంది ఉంది. మన మనస్సులలో, బిర్యానీని ఒకే వంటకంగా భావిస్తాము.

కొన్ని భారతీయ మెనూలు ఒక వంటకాన్ని 'పప్పు' గా వర్ణిస్తాయి. ఒక విధమైన డిస్క్రిప్టర్‌ను జోడించాల్సిన అవసరాన్ని మేము సాధారణంగా భావిస్తాము: `మా కి దాల్ 'లేదా' చలోర్ దాల్ 'లేదా సంభార్, ఎందుకంటే ఇవి పూర్తిగా భిన్నమైన వంటకాలు అని మాకు తెలుసు. . .

బిర్యానీ విషయంలో, అయితే, అలాంటి తేడాలు లేవు. మీకు లభించేది డిష్ (చికెన్ బిర్యానీ లేదా మటన్ బిర్యానీ, మొదలైనవి) కోసం ఉపయోగించే మాంసం యొక్క వర్ణన మరియు బహుశా, కొన్ని అర్థరహిత డిస్క్రిప్టర్ (నవాబి బిర్యానీ).

ఇంకా, మనలో చాలా మంది అకారణంగా గుర్తించినట్లుగా, బిర్యానీ వంటకాల కుటుంబం పప్పు. అవును, అన్ని బిర్యానీలలో బియ్యం ఉండాలి (పప్పులు కాయధాన్యాలు ఉపయోగించినట్లే), కానీ మీరు ఆ ప్రాథమిక ప్రమాణానికి మించి ఉంటే, పరిస్థితి చాలా క్లిష్టంగా మారుతుంది. ఉత్తర భారతదేశంలో కూడా, B ిల్లీలోని బిర్యానీ భోపాల్ యొక్క బిర్యానీ నుండి, యుపిలోని బిర్యానీ నుండి పూర్తిగా భిన్నంగా ఉంటుంది (అలాంటిదే ఉందని uming హిస్తే-లక్నో మరియు రాంపూర్ యొక్క బిర్యానీలు వేర్వేరు శైలులు).

ఉత్తర భారతదేశం వెలుపల, విభేదాలు పెరుగుతాయి. ప్రసిద్ధ రెస్టారెంట్ బిర్యానీలలో, హైదరాబాద్ ఒకటి (ముఖ్యంగా కాచా బిర్యానీ) దక్షిణ భారత వెర్షన్, ఇది సాధారణంగా మిగతా భారతదేశంలో మెనుల్లో ఉంటుంది. కానీ హైదరాబాద్‌లో కూడా, మీరు ఆంధ్ర తరహా బిర్యానీని కనుగొంటారు, ఇది మర్యాదపూర్వక మరియు సొగసైన హైదరాబాదీ బిర్యానీల కంటే మసాలా, మరింత దృ, మైన, సాధారణ ప్రజల ఆహారం.

అనేక ఇతర క్లాసిక్ దక్షిణ భారత బిర్యానీలు ఉన్నాయి, కొన్ని స్థానిక రకాల బియ్యం తో తయారు చేయబడ్డాయి, కోర్ట్ బిర్యానీల యొక్క దీర్ఘ-కణిత బాస్మతి-శైలి బియ్యం కాదు. కాలికట్ (కోజికోడ్) యొక్క రుచికరమైన బిర్యానీ లక్నావి బిర్యానీతో సమానంగా ఉంటుంది, ఒక బటర్ నాన్ తో ఒక అప్పం కలిగి ఉంటుంది. తూర్పు భారతదేశంలో, కోల్‌కతా యొక్క బిర్యానీ (తరచుగా ఎక్కువ మాంసాన్ని జోడించడం కోసం బంగాళాదుంపలతో తయారు చేస్తారు) స్థానిక రెస్టారెంట్లలో ప్రసిద్ది చెందింది, కానీ ఆ నగరం వెలుపల ఎక్కువగా తెలియదు. అస్సాం యొక్క పిలాస్ పూర్తిగా భిన్నమైన పాత్రను కలిగి ఉంది.

సాధారణ నియమం ఏమిటంటే, ఉపఖండంలో మీరు ముస్లిం సమాజాన్ని ఎక్కడ చూసినా, మీకు స్థానిక బిర్యానీ కనిపిస్తుంది. కేరళలోని ముస్లింలకు కాశ్మీర్ ముస్లింలతో సమానంగా (మతం తప్ప) ఉమ్మడిగా ఉన్నట్లే, వారి వంటకాలు కూడా పూర్తిగా భిన్నంగా ఉంటాయి. నేను బిర్యానీ చరిత్రను కనుగొనడానికి ప్రయత్నించాను (వ్యక్తిగత ముట్టడి, రూడ్ ఫుడ్ యొక్క సాధారణ పాఠకులు మరియు నా టిఎల్సి షో యొక్క వీక్షకులకు తెలుస్తుంది) కానీ, నేను తరచూ చెప్పినట్లుగా పైలాస్ యొక్క ప్రామాణికమైన లేదా నమ్మదగిన వివరణ లేదు మధ్య ఆసియా ఉపఖండంలోని బిర్యానీలుగా రూపాంతరం చెందింది. పిలావు నుండి బిర్యానీని ఎలా వేరు చేయాలో ఎవరూ సరిగ్గా వివరించలేకపోయారు (ఎప్పుడూ విభజన రేఖ ఉందని నేను అనుకోను). భారతదేశంలోని ప్రతి మూలలోని ప్రతి ముస్లిం సమాజం తన సొంత బిర్యానీలను ఎలా తయారు చేస్తుందో నాకు ఇంకా స్పష్టంగా తెలియలేదు. (ఇది మతపరమైన విందు వల్ల కావచ్చు? బహుశా, కానీ నేను ఇంకా నిశ్చయమైన వ్యక్తిని కనుగొనలేదు.)

నా ఆందోళన, ఈ రోజుల్లో, ప్రాంతీయ బిర్యానీలు నెమ్మదిగా చనిపోతారు.

ఇప్పటికే, రెస్టారెంట్లు నిర్దిష్ట మూలం లేని బ్లాండ్ బిర్యానీకి గ్రాడ్యుయేట్ చేస్తుంటే చాలా మంది. డౌ-పర్డా మరియు డమ్-వంట గురించి చాలా వివేకంతో పూర్తి చేసిన ఇక్కడ మరియు విదేశాలలో ఉన్న భారతీయ రెస్టారెంట్లలో ఉన్న ఖరీదైన రెస్టారెంట్ వెర్షన్, 1980 లలో ఐటిసి చేత పరిపూర్ణమైన రెసిపీ యొక్క చీలిక. ఐటిసి దమ్ పుఖ్త్ బిర్యానీ దాని అనేక అనుకరణల కంటే ఇంకా మెరుగ్గా ఉన్నప్పటికీ, ఇది పూర్తిగా ఆధునిక సృష్టి, ఇది లక్నో బిర్యానీ యొక్క కొన్ని పద్ధతులను హైదరాబాద్ యొక్క కొన్ని రుచులతో కలపడం ద్వారా మౌర్య వంటశాలలలో కనుగొనబడింది. ఆధునిక భారతీయ వంటకు ఉదాహరణగా, ఐటిసి బిర్యానీ మన గౌరవానికి అర్హమైనది. కానీ ప్రాంతీయ వంటకాలకు ఉదాహరణగా, ఇది చాలా నమ్మదగినది కాదు.

కొంతకాలం క్రితం ఐటిసి హోటల్‌లో నాకు ఇది గుర్తుకు వచ్చింది. కొన్నేళ్ల క్రితం ముంబైలోని పరేల్ ప్రాంతంలో ఈ గొలుసు తన గ్రాండ్ సెంట్రల్ హోటల్‌ను తెరిచినప్పుడు, అది మెనూలను ముంబై వంటకాలతో ప్యాక్ చేసింది. వీటిలో మను తరువాత వేప పడిపోయింది, కాని దాని గది-సేవ మెనులో, ఇది ప్రసిద్ధ దమ్ పుఖ్త్ బిర్యానీని అందించడమే కాదు, బోహ్రా బిర్యానీని కూడా అందించింది. ఉత్సుకతతో, అన్నింటికన్నా ఎక్కువ, నేను దానిని ఆదేశించాను. నా ఆశ్చర్యానికి, ఇది ఖచ్చితంగా అసాధారణమైనది. తదుపరిసారి take ిల్లీకి తీసుకెళ్లడానికి టేకావే. మరియు ఒక వారం తరువాత, బిర్యానీ యొక్క శ్రేష్ఠత నన్ను మళ్ళీ గ్రాండ్ సెంట్రల్‌లో ఉండటానికి ఎంచుకోవడానికి ఒక ముఖ్య అంశం.